Dinkel – Einkorn – Kürbiskernbrot

Der Duft von frisch gebackenem Brot ist doch etwas Wundervolles. Wenn der Sauerteig für dieses saftige, ursprüngliche Brot auch noch selbst gemacht ist, wird daraus etwas richtig Besonderes. Ich zeige euch heute, wie man Sauerteig ganz einfach selbst herstellt und daraus ein Brot macht, das mich an das köstliche Bauernbrot meiner Kindheit erinnert.

Selbst gemachter Sauerteig steht bei uns immer am Fensterbrett und wartet auf seinen Einsatz. Ob Brot, Panini, oder Bagels – der Sauerteig verfeinert das Gebäck und verleiht ihm herrlichen Geschmack. Natürlich könnte man auch gekauften Sauerteig verwenden, das Aroma unterscheidet sich jedoch deutlich von dem selbst gemachten Ansatz.

Für den Sauerteig braucht ihr ein großes Schraub- oder Bügelglas. Der Sauerteig sollte etwas Luft bekommen, deshalb den Deckel nicht ganz zuschrauben, oder ein Bügelglas ohne Gummidichtung verwenden. Jeden Tag werden 50g Roggenmehl und 50ml lauwarmes Wasser hinzugefügt. Der beste Platz für das Glas ist ein warmes Fensterbrett, es sollte jedoch nicht auf der Heizung stehen. Etwa am zweiten Tag könnt ihr dann schon die ersten Bläschen entdecken – der Sauerteig beginnt zu arbeiten. Ich habe meinen Sauerteig nach der 4. „Fütterung“ verwendet. Nach der Entnahme der benötigten Menge wird der Sauerteig  einfach mit 50g Roggenmehl und 50ml lauwarmem Wasser weiter gefüttert. So hat man mit wenig Aufwand immer Sauerteig für die verschiedensten Brotkreationen vorrätig.

Das Warten während den Gehzeiten ist bei Sauerteigbrot besonders wichtig – der Teig braucht einfach Zeit, um sich richtig zu entwickeln. Daher dauert die Zubereitung des Brots zwar insgesamt etwas länger, man kann sich jedoch während den Ruhezeiten anderen Dingen widmen. Der Teig kann auch ruhig etwas länger gehen, das ist gar kein Problem.

Rezept für 1 Brotlaib (ca. 1,5kg), alle Zutaten in Bio-Qualität:

• 350g Dinkelmehl
• 350g Einkorn Vollkornmehl
• 350g Sauerteig, am Besten selbst gemacht
• 1 Pkg. Trockengerm
• 1 TL Zucker
• 20g Salz
• ca. 500ml Wasser, lauwarm
• Kürbiskerne, Leinsamen, Sonnenblumenkerne

Trockengerm und Zucker in 100ml lauwarmem Wasser auflösen und 10 Minuten aktivieren lassen. Inzwischen das Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine sieben,  Salz und Saatenmischung hinzufügen. Germ und Sauerteig hinzufügen und mit dem Knethaken vermischen. Das lauwarme Wasser in mehreren Portionen hinzufügen – je nach verwendetem Mehl braucht der Teig mehr oder weniger Flüssigkeit. Die Konsistenz ist richtig, wenn der Teig beginnt, sich von der Schüssel zu lösen. Ich habe den Teig etwa 10 Minuten geknetet.

Dann darf der Brotteig 1 Stunde in der mit einem Geschirrtuch abgedeckten Rührschüssel an einem warmen Ort rasten. Der Teig sollte sein Volumen verdoppelt haben. Mit dem Knethaken der Kückenmaschine nochmal kurz durchkneten. Nun kann das Gärkörbchen vorbereitet werden: gleichmäßig mit Mehl bestreuen und eine Handvoll Kerne hinzufügen. Den Teig in das Gärkörbchen füllen und mit einem Geschirrtuch bedeckt etwa 45 Minuten rasten lassen.

Backrohr auf 240°C Heißluft vorheizen. Blech mit etwas Mehl bestreuen und den Teig aus dem Gärkörbchen auf das Blech kippen. Das Brot kann auch auf einem Pizzastein gebacken werden – dazu den Stein im Ofen vorheizen und den Teig auf den mehlierten heißen Stein kippen. Falls ihr einen Backofen mit Klimagarfunktion besitzt könnt ihr Wasser für 2 manuelle Dampfstöße hinzufügen. Eine ofenfestes Gefäß mit Wasser am Boden des Backofens geht aber genauso gut. Tipp: Wasser in eine saubere Sprühflasche füllen und das Brot damit besprühen – so wird die Kruste besonders knusprig!

10 Minuten bei 240°C backen, die Dampfstöße gleich zu Beginn und nach ca. 5 Minuten aktivieren. Dann die Temperatur auf 175°C reduzieren und etwa 1 Stunde fertig backen. Mit einem Stäbchen nach 55 Minuten testen, ob das Brot schon durchgebacken ist.

Auf einem Kuchengitter gut zugedeckt auskühlen lassen. Ich bewahre das Brot entweder in Bienenwachstuch gewickelt auf, oder lege es in meine Zirbenholz-Brotdose.

Brot selbst zu backen ist ein (ent)spannendes Vergnügen! Probiert es doch einfach mal aus, ihr werdet begeistert sein. Wir haben das frisch gebackene Brot noch lauwarm ganz klassisch mit Butter und Schnittlauch genossen. Ein richtiges Wohlfühl-Abendessen für die ganze Familie. Viel Spaß beim Nachbacken, eure Sabine.